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酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，白酒招商加盟排行，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，白酒招商加盟公司，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

靠发酵产生的酒精分散在酒糟里而且期度数也是很低的，也是不适合饮用的。为了提高酒精度数，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓火蒸馏，而浓香白酒还采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，酱香原酒的度数轮次不一样度数也就不一样，但是浓度范围也就是52到58之间，酱香白酒不同轮次的原酒其质量、风格都不相同，所以需要分批分型入库。所以一般大型的酒厂，白酒招商加盟，区域不是酿酒的生产房而是酒库。

曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类制曲方式，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分再用酵母菌将糖分转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物、制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。